فوائد اللحوم الحمراء ومضارها

البلد : نقاط : 200510 تاريخ التسجيل : 01/01/1970

لورا فرح وهاب
استشارية التغذية الطبية والعلاجية
مركز الخالدي الطبي
www.kmc.jo

تعتبر اللحوم الحمراء أكثر اصناف الطعام استعمالاً فهي مهمة لصحة الإنسان كونها تحتوي على كميات كبيرة من الدهون والبروتين فهي تعتبر أفضل مصدر للحصول على الأحماض الأمينية والأحماض الدسمة والأنسجة اللازمة لبناء العضلات وكذلك تحتوي على العديد من الفيتامينات وخاصة فيتامين D-C-B-A وعلى العديد من العناصر المعدنية وخاصة الحديد –البوتاسيوم –الصوديوم-الزنك والفسفور .
تتركب اللحوم الحمراء من الياف العضلات المخططة التي تغطي الهيكل العظمي وتتولى مهمة تحريكه وينتج اللون الأحمر المميز لها من غنى الانسجة العضلية بالأوعية الدموية اضافه لوجود نسبة عالية من الصباغ العضلي ميوغلوين Myoglobine .

لا يوجد اختلاف كبير بين اللحوم الحمراء الغامقة مثل لحوم البقر والإبل والغنم وبين اللحوم البيضاء مثل الدجاج والديك الرومي إلا في التركيب الكيميائي ، فاللحوم الحمراء تأخذ هذا اللون لأنها تحتوي على مادة ميوغلوين التي تساهم في ارسال الأكسجين بكميات كبيرة إلى الخلايا العضلية لذلك نجدها في الغالب في الأطراف وليس في الصدر. وعند طبخ هذا النوع من اللحوم فإن الميوجلوبين يتحول إلى ميتميوجلوبين (Metmyoglobin) وهو في العادة غني بالحديد بينما اللحوم البيضاء تحتوي على جليكوجين فقط والذي يتكون من الجلوكوز وهو مهم في تغذية العضلات البيضاء بالإضافة إلى ذلك ضرورة معرفة أن اللحوم الغامقة تحتوي على نسبة أكبر من الدهون والزنك والحديد وبعض أنواع الفيتامينات مقارنة باللحوم البيضاء .
من المهم معرفة أن الإفراط في تناول اللحوم يؤدي إلى الإصابة بالعديد من المضاعفات والأمراض وأهمها :-
- ارتفاع نسبة الكولسترول والدهنيات بالدم وبالتالي الإصابة بأمراض القلب والشرايين والذبحة الصدرية .
- زيادة نسبة الإصابة بمرض النقرس.
- زيادة نسبة الإصابة بضغط الدم وزيادة تكوين حصوات المرارة وحصوات الكلى كون تناول اللحوم يزيد من نسبة حمض البوليك الذي يتم ترسبه في الكلى .
- زيادة افراز الغدة الدرقية وزيادة النشاط وزيادة الأنفعالات .
- الاصابة بأعراض الإسقربوط وهو الإعياء المتزايد ونزيف اللثة وضمور جذور الأسنان .
- زيادة خطر الإصابة بأمراض السرطان وخاصة سرطان القولون والمعدة بسبب احتوائها على مادة تدعى نيوسي جي التي تهاجم الخلايا الحية الطبيعية وتقتلها .
- زيادة الوزن كون اللحوم تحتوي على نسبة عالية من الدهون وعلى سعرات حرارية عالية .
- كشفت العديد من الدراسات أن الأشخاص الذين يتناولون اللحوم الحمراء بشكل يومي معرضون للوفاة أكثر من الأشخاص الذين يتناولون كميات أقل من اللحوم الحمراء وذلك بسبب تعرضهم للإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية والسرطان .
عند طهي اللحوم يجب مراعاة طريقة الطهي بحيث يفضل في البداية انضاج اللحوم على نار هادئة ولفترات زمنية غير طويلة لكي يسهل هضم البروتينات ولتجنب تحلل الأحماض الأمينية فيها بفعل الحرارة العالية .
بالإضافة إلى أن طهي اللحوم لفترات طويلة يزيد من صعوبة الهضم لذا ينصح بإضافة قطرات من الخل أو الليمون لتليين روابط الأحماض الأمينية مما يحولها إلى ملينات طبيعية صحية وذلك عن طريق تتبيل اللحوم بالخل أو الليمون قبل الإنضاج بساعة على الأقل .
ويفضل في حالة شي اللحوم بأن يتم الشواء العادي بعدم تعريض اللحم للفحم مباشرة وتجنب تساقط الدهون المذابة على النار المنضجة للحم كالفحم أو الجريل لأن المواد التي تتكون من حرق هذه الدهون وأطراف قطع اللحم هي مواد مسرطنة وسمية لذا ينصح بكشط وازالة حبيبات أو قطع الدهن الأبيض قبل الشي أو الإنضاج .
كذلك يفضل عند تناول اللحوم الحرص على تناول الأجزاء الطرية والرشيقة والخالية من الدهون مثل الجانب ومنطقة الأرداف ومنطقة الضلوع والعضلات ويعد لحم الريش أعلى مناطق بها دهون كون اللحوم التي لها نكهة أكثر من غيرها تحتوي على الدهون لان الدهون هي التي تزيد من النكهة وخاصة الدهون المشبعة ويفضل الإبتعاد عن الأحشاء والأعضاء الداخلية التي رغم احتوائها على بعض الفيتامينات ، والمعادن إلا أن اضرارها أكثر بكثير من منافعها. وكذلك التخفيف من تناول اللحوم المعلبة والمدخنة لانه يتم استخدام اللحوم التي تحتوي على نسبة عالية من الدهون في تصنيع منتجات اللحوم المعلبة والتي تحتوي على نسبة عالية من الصوديوم وبعض المواد المضافة مثل النيترات التي تعطي اللون الوردي الزاهي لكثير من أنواع اللحوم المصنعة وايضاً تعتبر مادة حافظة من كثير من أنواع البكتيريا كما أنها مضادة لأكسدة الدهون في اللحم وتساعد على المحافظة على طعم اللحم، بالإضافة إلى احتوائها على سعرات حرارية عالية لان نسبة الدهون في اللحوم المصنعة أعلى بسبب انخفاض نسبة الماء بها وايضاً زيادة نسبة الصوديوم الذي يأتي لهذه اللحوم من ملح الطعام الذي يعتبر عامل تجفيف كما انه مضاد لأنواع مختلفة من الميكروبات بجانب انه محسن للطعم .
من هنا نرى أهمية استهلاك اللحوم بكميات معتدلة حيث أن الإنسان البالغ يحتاج فقط إلى جرام واحد من البروتين لكل واحد كيلوغرام من وزن الجسم الا أن نسبة الجرامات من البروتين تزداد في حالة المرأة الحامل أو المرضع وحسب طبيعة العمل أو الحركة والجهد المبذول .