موطن الخردل الأصلي الأسود، الأصفر و الأبيض هو جنوب أوروبا و غرب آسيا أما موطن الخردل البني فهو الهند. زرع الخردل الأبيض منذ زمن بعيد في أوروبا و شمال أمريكا حتى أصبحت تلك المناطق موطنه أيضاً. و حيث أن الرومان هم من أحضروا الخردل إلى إنجلترا. أثناء العصور الوسطى في أوروبا كان الخردل هو البهار الوحيد الذي كان بمتناول يد الجميع كما و بدأ الفرنسيون بإضافة مقادير أخرى في القرن الثامن عشر بينما حسن الإنجليز الخردل المطحون عن طريق التخلص من القشور قبل الطحن.
في المطبخ الغربي تستخدم بذور الخردل الأبيض على الأغلب في المخللات و الصلصات. إستبدلت البذور البنية البذور السوداء في الكثير من الأطباق الهندية و هي تستخدم بشكل رئيسي في جنوب الهند حيث تحمص البذور الكاملة أو تقلى في زيت حار أو سمنة حارة لإظهار النكهة . أما الأطباق فلا تعتبر ذات رائحة قوية لأن الحرارة لا تسبب الرائحة. في البنغال تستخدم البذور النيئة المطحونة في معجون الكاري و خصوصاً في طبق السمك مع صلصة الخردل.
زيت الخردل سائل كثيف، ذهبي داكن و ذو رائحة قوية يصنع من بذور الخردل البنية اللون و من أنواع عديدة أخرى أيضاً. يستخدم بكثرة للطهي و خصوصاً في البنغال حيث يحمي الزيت حتى درجة الدخان للتقليل من الرائحة ثم يبرد قبل الإستعمال. تساهم نكهته إلى النكهة الخاصة في العديد من الأطباق الهندية. كما و يعتبر زيت الخردل أسهل للهضم بعد تعرضه لمدة قليلة لحرارة عالية جداً.
يستخدم الخردل المطحون في إضفاء نكهة على صلصات الشواء و أطباق اللحوم و هو لذيذ مع معظم الخضار المستخرجة من الأرض كما و يضاف في آخر فترة الطهي لأن الحرارة تؤثر على قوته بسرعة.
لا تعتبر البذور الجزء الوحيد الذي يستخدم من نبتة الخردل. تستخدم البراعم الطازجة في كثير من الأحيان في السلطات. في اليابان و الآن في أوروبا تزرع نبتة الميزوناا الجميلة لإستعمالها كأعشاب للسلطة و هي تستعمل إلى جانب الخردل الأحمر الصيني و الأنواع الأخرى المتواجدة في الأسواق.
تعتبر الأوراق المقطعة زينة جميلة لسلطات الخضار، البطاطا و الطماطم. في فييتنام تستخدم الأوراق للف حشوات مؤلفة من الروبيان و الأعشاب.
وتمتاز البذور البنية برائحة قوية تدوم طويلاً و هي تعتبر بنفس قوة البذور السوداء.
الأحد يوليو 27, 2008 2:13 pm